Volta                - Milho -

Bolo de Fubá da D. Lina Cuscuz paulista tradicional
Polenta da nona Sopa de milho verde à paulista

Naquele tempo em que nada se plantava, houve uma grande penúria. Sumiram as caças e secaram os frutos. Os caciques e pajés evocaram o poder de Nhandeyara, o grande espírito. Para atender ele exigiu que guerreiros o enfrentassem numa luta. Dois aceitaram o desafio. A luta fez tremer a planície até que o mais fraco sucumbiu. Onde o enterraram nasceu uma planta da qual logo brotou folhas verdes e douradas espigas. Em homenagem ao bravo guerreiro deram-lhe seu nome: auaty - o milho.

Depois do trigo e do arroz, o milho (Zea Mays) é o cereal mais cultivado no mundo. Originário da região americana era o alimento básico dos povos inca, azteca e maia, tendo para essas civilizações tanta importância que o Popol Vuh, livro sagrado dos maias relata o nascimento do ser humano a partir do milho. As populações indígenas brasileiras também o consumiam em larga escala.

Do milho se aproveita tudo: dos grãos se extraem óleo, fubá, farinha (biju) canjica, canjiquinha, flocos, amido; das folhas que envolvem a espiga se fazem forragens para animais e lindas peças de artesanato; o "cabelo de milho" é amplamente utilizado na medicina popular como diurético; e o sabugo, também usado para a confecção de placas isolantes, é a materia prima de um dos personagens de Monteiro Lobato: o Visconde de Sabugosa.

Come-se o milho verde cozido ou assado na brasa. A culinária brasileira usa o milho e seus derivados em uma infinidade de pratos doces, salgados, sorvetes e sucos. E não podemos esquecer do milho de pipoca, largamente consumida nas portas das escolas, parques, salas de cinema, e principalmente diante da televisão.

Cuscuz paulista tradicional

O cuscuz paulista é um prato salgado, feito com peixe e camarão. Faz-se também o cuscuz de frango e mais recentemente surgiram outras versões, como o de beringela.

Pode ser comido quente ou frio, acompanhado apenas de uma salada verde, pois é um prato completo.

Ingredientes

1 quilo de peixe em postas (cação, bagre, corvina)

½ quilo de camarão sem casca

1 vidro pequeno de palmitos

3 colheres de óleo ou banha

2 tomates sem pele e sem semente picados

1 pimentão vermelho pequeno picado

1 xícara de cheiro verde picado

2 dentes de alho socados

1 cebola picada

1 pimenta vermelha picada

6 azeitonas verdes sem caroço

Sal a gosto

½ quilo de farinha de milho amarela

2 colheres de farinha de mandioca

4 ovos

1 lata de sardinhas (para decorar).

Modo de preparar

1. Frite levemente o peixe e os camarões em uma colher de óleo e reserve

2. Refogue a cebola e o alho no óleo restante.

3. Acrescente o tomate, o cheiro verde, o palmito, o pimentão, as azeitonas e a pimenta.

4. Salgue a gosto , acrescente uma xícara de água e deixe ferver por 20 minutos.

5. Coloque as farinhas de milho e mandioca dentro de um guardanapo limpo e passe o rolo de macarrão até esfarelar bem.

6. Despeje a farinha em uma bacia e vá acrescentando o molho aos poucos, juntamente com o peixe e o camarão e dois ovos cozidos picados. Deve ficar uma massa úmida.

7. Coloque água fervendo no cuscuzeiro, enfeite o fundo da forma com os outros dois ovos cozidos e a sardinha.

8. Coloque a massa de farinha apertando bem

9. Cubra com uma folha de couve e leve ao fogo brando. Estará pronto quando a folha de couve amarelar.

10. Desenforme e sirva

Dicas:

1. Se quiser fazer um cuscuz mais rápido, após ter o molho pronto, acrescente o peixe e o camarão e engrosse com flocos de milho pré-cozidos. Unte um refratário ou uma forma com óleo, decore com os ovos e a sardinha e coloque a massa apertando bem. Desenforme após 10 minutos

2. Substitua o peixe e o camarão por pedaços de frango ensopado

3. Se quiser fazer um cuscuz vegetariano, use, em lugar do frango ou peixe, pedaços de beringela, abobrinha e pimentão, cenoura e cogumelos

Polenta da nona

Levado para a Europa pelos conquistadores da América, o milho acabou se incorporando a diversas culinárias do Velho Continente, principalmente no norte da Itália, onde a polenta não pode faltar em nenhuma mesa. A imigração italiana para São Paulo trouxe de volta o fubá cozido nessa versão mais consistente do nosso angu. A polenta fica excelente com molho de tomate e queijo ralado e é o acompanhamento perfeito para picadinho, frango ensopado ou costelinha de porco refogada com repolho. Experimente servir também com escarola, almeirão ou rúcula refogada.
Ingredientes

1 xícara de fubá integral (*)

6 xícaras de água

sal a gosto

(*) se usar fubá mimoso, acrescente duas colheres de óleo de milho

Modo de preparar

1. Dissolva o fubá em duas xícaras de água fria, mexendo bem.

2. Ferva as duas xícaras de água restantes.

3. Leve ao fogo o fubá dissolvido em água, mexendo sempre até levantar fervura

4. Vá acrescentando a água fervente pouco a pouco até adquirir consistência de angu

5. Salgue a gosto

6. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo algumas vezes durante o processo

7. Coloque em um refratário e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.

Dicas:

1. A polenta pode ser feita também em panela de pressão. Depois de acrescentar toda a água, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos após começar a saída do vapor.

2. É também possível fazer a polenta em microondas. Misture 4 xícaras de água a 1 ¼ xícara de fubá, coloque um fio de óleo de milho, sal à gosto, num refratário. Cozinhe na potência máxima por 6 minutos. Retire do microondas, mexa até ficar uma massa uniforme e cozinhe por mais 5 ou 6 minutos. Deixe descansar por 3 minutos e sirva

Sopa de milho verde à paulista

Também conhecida como buré ou burerê, essa sopa de milho verde é uma iguaria caipira própria para as noites frias de inverno. Sirva com quadradinhos de pão torrados levemente na manteiga.
Ingredientes

5 espigas de milho verde

2 litros de água

1 maço de cambuquira (broto de abóbora)

1 colher de manteiga ou margarina

1 dente de alho socado

1 cebola pequena picadinha

sal à gosto

Modo de preparar

1. Corte os grãos das espigas e passe no liquidificador com ½ litro de água.

2. Passe pela peneira e reserve.

3. Refogue na manteiga ou margarina o alho, a cebola e a cambuquira.

4. Coloque o restante da água e deixe cozinhar por 5 minutos.

5. Coloque o milho peneirado e deixe ferver até engrossar.

Bolo de Fubá da D. Lina

Para acompanhar um café, café com leite ou chá, nada como um bom bolo de fubá. Existem milhares de receitas diferentes desse bolo tradicional. Experimente este, de uma conceituada boleira da cidade de São Paulo.
Ingredientes

200 gr. de manteiga ou margarina sem sal

1 xícara de açúcar

3 ovos

1 pitada de sal

1 colher das de chá de erva doce

1 xícara de fubá

1 xícara de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

4 colheres de sopa de leite

Modo de preparar

1. Mexa a manteiga ou margarina com uma colher de pau, até ficar espumosa

2. Acrescente os ovos um a um, batendo sempre

3. Coloque o açúcar, o sal e a erva doce.

4. Vá colocando alternadamente a farinha peneirada com o fubá e o fermento e o leite.

5. Coloque em forma untada e polvilhada e asse em forno regular por aproximadamente 45 minutos.